Свињетина је одувек била главна компонента меса на трпези становника и важан је извор висококвалитетних протеина. Последњих година, интензивноузгој свињаВеома је пратила стопу раста, стопу конверзије хране, стопу посног меса, светлу боју свињетине, лош укус и друге проблеме, а свињетина је нежна и укусна, што је популарно код јавности. Који фактори утичу на укус свињетине?

1. Сорте

Тренутно су у свињском месу откривени угљоводоници, алдехиди, кетони, алкохоли, естри, фурани, пиразин и друге испарљиве супстанце. Већина ових компоненти је иста у различитим врстама меса, али се њихов садржај разликује. На пример, свињско месо раса свиња садржи богате прекурсоре укуса као што су шећер, масти и протеини. Локалне расе свиња узгајају радни људи наше земље кроз дугорочни узгој и представљају вредне банке гена. Требало би да у потпуности искористимо предности локалних раса свиња и гајимо карактеристичне расе свиња са добрим укусом.

2. Узраст и пол

На осетљивост свињетине утиче старост свиње. Прасади су, због својих финих мишићних влакана и мање зрелог умрежавања везивног ткива, свежа и нежна. Са повећањем старости, зрело умрежавање везивног ткива постепено се повећава, а мишићна влакна постају дебља, што резултира смањењем осетљивости. Неке студије су показале да се квалитет меса постепено побољшава са повећањем старости, али има тенденцију да буде стабилан након 220 дана старости, што захтева пажњу на старост свиња при клању у производној пракси. Прерано клање не доприноси побољшању квалитета меса, а касно клање ће довести до расипања трошкова производње и неће побољшати квалитет меса. На квалитет свињетине утиче не само старост, већ и пол свиње. Грануле попречног пресека мишићних влакана вепра су велике и садрже андростенон, скатол, полинезасићене масне киселине и друге супстанце које утичу на укус.

3. Храњење

ХрањењеУглавном обухвата ниво хранљивих материја у храни, састав хране и управљање храњењем. Ниво хранљивих материја у храни један је од фактора који утичу на квалитет свињетине. Храњење храном са високим садржајем енергије и ниским садржајем протеина, свињетина има висок садржај масти и мекан квалитет меса; Храњење храном са високим садржајем протеина и ниским садржајем енергије, месо је компактно, а садржај масти низак; Аминокиселине попут лизина, треонина и цистеина такође имају велики утицај на квалитет меса, па треба обратити пажњу на количину додатка у оброку. Поред нивоа хранљивих материја у храни, састав хране ће такође утицати на квалитет свињетине. Превише храњења кукурузом ће учинити свињетину жутом, углавном зато што се жути пигмент у кукурузу таложи у свињској масти и мишићном ткиву; Тиопропен, пропилен дисулфид, алицин, ароматичне супстанце и друге супстанце у храни ће изазвати посебан мирис свињетине и утицати на квалитет меса. Додавање екстракта листова Eucommia ulmoides као адитива сточној храни у храни може помоћи у синтези колагена и побољшању квалитета свињетине. Поред тога, на квалитет свињетине ће утицати и методе храњења. На пример, постоји посебан спортски терен за свиње. Повећање количинезелена хранаи груба храна може побољшати квалитет свињетине.

4. Остали фактори

Фактори пре клања, као што су метод клања, време чекања, време транспорта и постмортални третмани, као што су температура базена за врење и метод кувања, утицаће на квалитет свињетине. На пример, у поређењу са струјним ударом, гушење угљен-диоксидом може значајно смањити учесталост белих мишића; Смањење времена транспорта и продужење времена клања могу смањити стрес код свиња; Температура базена за врење не може лако бити превисока. Ако температура пређе 60 ℃, свињетина ће бити опечена и ваљана, што ће утицати на укус свињетине.

Укратко, у самој производњи, требало би разумно да бирамо сорте, јачамо научно управљање исхраном, смањујемо стрес пре клања и друге аспекте регулације како бисмо осигурали најбољи квалитет меса.